Pierre Hermé

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Pierre Hermé ist ein weltberühmter Patissier und Chocolatier aus Paris in Frankreich. Hermé gilt vielen Experten und Kollegen als Erbe und Nachfolger des berühmten Gaston Lenôtre, dessen Schüler Hermé war. Wie Lenôtre seinerzeit gilt Hermé heute als Erneuerer und Modernisierer der traditionellen französischen Patisserie. Während Lenôtre die Rezepte „verschlankte“ in dem er traditionelle Rezepte mit weniger Fett und Zucker umsetzte, legt Hermé besonderen Wert auf die Texturen der Produkte, auf die Qualität der Zutaten und auf einen Minimalismus in Sachen Dekor. Besonders berühmt ist Hermé für seine Macarons, ein traditionelles Baisergebäck aus geschlagenem Eiweiß und Mandelmehl, dem Hermé durch verbesserte Rezepturen und außergewöhnlichen Geschmackskombinationen zu einer neuen Hochzeit verhalf.

Pierre Hermé wurde in Colmar in eine Konditorenfamilie hineingeboren. Sein Vater betrieb bereits in der vierten Generation eine Patisserie, in der Pierre schon seit seiner frühesten Kindheit an den Wochenenden und in den Schulferien mithalf. Mit 14 bewarb sich Hermé bei Gaston Lenôtre und lernte und arbeitete dort 6 Jahre lang. Bereits mit 19 wurde er Lenôtres Sous-Chef und Chef-Pâtissier der Lenôtre-Filiale in der Avenue Victor-Hugo in Paris. Nachdem er Lenôtre verlassen hatte, arbeitete Pierre Hermé in einigen der besten Häuser in Europa und den USA. 1985 wurde Hermé Chef-Patissier des berühmten französischen Feinkosthändlers Fauchon, für den er elf Jahre lang arbeitete, anschließend wechselte er 1997 für ein Jahr als Berater zur Pâtissier-Gruppe Ladurée.

Im Jahr 1998 machte sich Pierre Hermé unter dem Markennamen Pierre Hermé Paris selbständig. Er eröffnete zunächst eine Filiale im Hotel New Otani in Tokio und im Jahr 2000 seinen ersten Teesalon in Ikspiari im Tokyo Disney Resort. Erst 2001 eröffnete er in Paris seine erste Filiale in Frankreich, da sein Vertrag mit Ladurée es ihm bis dahin verboten hatte, auf französischem Boden eine Filiale zu eröffnen. Mittlerweile besitzt Pierre Hermé zwölf Boutiquen in Frankreich, zwei in London, elf in Japan und eine in Dubai. Seine Läden werden von seiner Manufaktur in Wittenheim im Elsass beliefert.

Die Boutiquen von Pierre Hermé sind wie bei einem Juwelier sehr minimalistisch eingerichtet und dekoriert, das Hauptaugenmerk soll auf den Produkten liegen. Pierre Hermé soll bereits über 1.000 Rezepte erfunden haben. Wie ein Modedesigner führt er zweimal im Jahr seine neuesten Kollektionen vor: Eine Frühjahr- und Sommerkollektion und eine Herbst/Winterkollektion. Diese beiden Kollektionen stehen stets unter einem bestimmten Motto.

Pierre Hermé gilt unter Kollegen und Gourmets als einer der besten Patissiers der Welt, wenn nicht sogar als der beste überhaupt.“König der modernen Feinbäckerei“, „Paganini der Desserts“ und „Picasso der Pâtisserie“ sind nur einige der Huldigungen von Zeitungen und Zeitschriften an ihn. Hermé wurde 1996 als jüngster Patissier überhaupt zum „Pâtissier de l’année“ (Konditor des Jahres) gekürt, 1999 wurde er als bisher einziger Patissier zum Chevalier des Arts et des Lettres (Ritter des Ordens der Kunst und der Literatur), 2005 zum Offizier des Ordre National du Mérite agricole und 2007 zum Ritter der Ehrenlegion ernannt. Pierre Hermé ist außerdem Jurymitglied beim Wettbewerb zum „Meilleur Ouvrier de France“ (Bester Handwerker Frankreichs)

Neben seinen vielen anderen Verdiensten um die moderne französische Patisseriekunst ist Pierre Hermé vor allem für seine Macarons berühmt. Macarons, das ist ein luftiges Gebäck mit zwei Hälften Meringuegebäck aus Mandelmehl, geschlagenem Eiweiß und Zucker mit einer cremigen Füllung, das angeblich Katharina von Medici im Jahr 1533 von Florenz an den französischen Königshof brachte. Durch neue Rezepturen, neue Zutaten und neue Verfahrensweisen hat Hermé dieses traditionelle Backwerk revolutioniert und zum beliebtesten Kleingebäck Frankreichs und zum hippen Gebäck überall auf der Welt gemacht. Auf seine Initiative begeht man seit 2005 in Frankreich auch am 20. März, dem kalendarischen Frühlingsanfang, den Jour du Macaron, dessen Erlöse zum Teil karitativen Zwecken zufließen.

Pierre Hermé hat zahlreiche innovative Rezepturen für Macarons entwickelt, darunter das berühmte Rosenmacaron in Tortenform „Ispahan“, das mit frischen Himbeeren und einer Crème von Litschis, Himbeeren und Rosenblättern gefüllt ist, Macarons mit einer Ganache aus Vanille und Olivenöl, Passionsfruchtmacarons, Macarons mit eriner Füllung aus karamellisierten Esskastanien, mit Salzbutterkaramell-Ganache, Orange-Karotte und Ceylon-Zimt uvm.  Auch in Sachen Schokolade ist Hermé tätig. Er produziert u.a. Tafelschokoladen wie Milchschokolade mit Passionsfruchtfüllung, Dunkle Schokolade mit Himbeerfüllung und zahlreiche sortenreine Tafeln.