Schokoladensorten

Schokoladensorten

Schokolade gibt es in zahlreichen Sorten, Qualitäten und Geschmacksrichtunge. Grundsätzlich lassen sich diese aber auf einige grundlegende Schokoladensorten reduzieren, von denen die verschiedene Geschmacksrichtungen, Sorten und Qualitäten nur Abwandlungen sind, denen ggf. andere Zutaten zugegeben werden. Wie vieles in unseren Leben sind auch die Schokoladensorten gesetzlich geregelt. Die Richtlinie 2000/36/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 23. Juni 2000 über Kakao- und Schokoladeerzeugnisse für die menschliche Ernährung ist für alle EU-Mitglieder bindend.

Nach der EU-Richtlinie wird prinzipiell nur unterschieden zwischen Schokolade, Milchschokolade und Weißer Schokolade:

• Schokolade:  Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten, das mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 18 % Kakaobutter und mindestens 14 % entölte Kakaotrockenmasse, enthält. Wird das Erzeugnis mit dem Zusatz „-kuvertüre“ angeboten, so muss das Erzeugnis mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 31 % Kakaobutter und mindestens 2,5 % entölte Kakaotrockenmasse, enthalten.
  Da sich Kakaogehalt auf die addierte Gesamtmenge der Kakaobutter- und Kakaotrockenmassen-Anteile bezieht, ist es auch möglich, Schokolade aus reiner Kakaomasse, also aus 100% Kakao anzubieten.
• Milchschokolade: Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen, Zuckerarten und Milch bzw. Milcherzeugnissen, das mindestens 25 % Gesamtkakaotrockenmasse enthält, mindestens 14 % Milchtrockenmasse aus teilweise oder vollständig dehydratisierter Vollmilch, teil- oder vollentrahmter Milch, Sahne, teilweise oder vollständig dehydratisierter Sahne, Butter oder Milchfett enthält, mindestens 2,5 % entölte Kakaotrockenmasse enthält, mindestens 3,5 % Milchfett enthält und  einen Gesamtfettgehalt (aus Kakaobutter und Milchfett) von mindestens 25 % aufweist. Wird das Erzeugnis mit dem den Zusatz „-kuvertüre“ angeboten, so muss das Erzeugnis einen Gesamtfettgehalt (aus Kakaobutter und Milchfett) von mindestens 31 % aufweisen.
• Weiße Schokolade: Erzeugnis aus Kakaobutter, Milch oder Milcherzeugnissen und Zuckerarten, das mindestens 20 % Kakaobutter und mindestens 14 % Milchtrockenmasse aus teilweise oder vollständig dehydratisierter Vollmilch, teil- oder vollentrahmter Milch, Sahne, teilweise oder vollständig dehydratisierter Sahne, Butter oder Milchfett, davon mindestens 3,5 % Milchfett, enthält.

Im Rahmen dieser Vorschriften werden vom Handel Schokoladensorten je nach ihrer Zusammensetzung angeboten:

Bitterschokolade

Mindestens 60% Kakaoanteile, mindestens 18% Kakaobutter und 14 % fettfreie Kakaotrockenmasse.

Aufgrund des hohen Anteils an Kakao und des geringen bis nicht vorhandenen Zuckeranteils sind Bitterschokoladen bitterer als andere Schokoladensorten. Gleichzeitig kann man aber hier die Schokoladenaromen besonders gut herausschmecken. Die meisten Hersteller, die edle Bitterschokoladen produzieren, geben den Kakaoanteil in Prozent an und benutzen ihn als Verkaufsargument. Je höher die Prozentzahl, desto „edler“ (und teurer) ist die Schokolade. Schokolade mit 100% Kakaoanteil besteht aus reiner Kakaomasse ohne andere Zutaten.

Gute Bitterschokolade mit einem hohen Kakaoanteil ist keine Süßigkeit, sondern ein Genussmittel wie guter Wein. Entsprechend sollte sie auch genossen werden. Bei einer hochwerten Schokolade, inbesondere bei Grand Cru und sortenreinen Schokoladen (Also solchen, die nur aus einer einzigen Kakaosorte hergestellt werden) kann man wie beim Wein Unterschiede in den Aromen schmecken, die sich je nach Kakaosorte und Anbaugebiet unterscheiden.

Zartbitterschokolade und Halbbitterschokolade

Zartbitterschokolade hat einen geringeren Kakaoanteil als Bitterschokolade, der etwa bei mindestens 50 % liegt. Außerdem hat Zartbitterschokolade einen Zuckeranteil von etwa 45 % und einen Kakaobutteranteil von etwa 5 %. Zartbitterschokolade ist nicht so bitter wie Edelbitterschokolade, dafür aber süßer. Außerdem hat sie mehr „Schmelz“ als Bitterschokolade, auch wenn dieser noch lange nicht so ist wie bei den MIlchschokoladen.

Milchschokolade

Milchschokolade muss mindestens 25 % Gesamtkakaotrockenmasse enthalten, außerdem mindestens 14 % Milchtrockenmasse (Milch, Sahne, Milchpulver, Butter, Butterfett), mindestens 2,5 % entölte Kakaotrockenmasse, mindestens 3,5 % Milchfett enthält und  einen Gesamtfettgehalt (aus Kakaobutter und Milchfett) von mindestens 25%.

Dadurch, dass Milchschokolade aus einer erheblichen Menge Milch, Sahne, Milchpulver u.ä. besteht, hat sie den typischen „Schmelz“. Milchschokolade enthält außerdem eine große Menge Zucker, die die Schokolade süß macht.

Milchschokolade gibt es weiterhin in den Untersorten

Sahneschokolade

Sahneschokolade hat einen höheren Milchfettanteil als Milchschokolade. Dieser muss bei mindestens 5,5% liegen.

Vollmilchschokolade

Vollmilchschokolade hat einen  Kakaoanteil von mindestens 30%, einen Milchanteil von mindestens 18% und mindestens 4,5% Milchfett.

Magermilchschokolade

Magermilchschokolade darf einen Milchfettanteil von höchstens 1% haben.

Weiße Schokolade

Streng genommen ist die Weiße Schokolade gar keine Schokolade, da sie keinen Kakao enthält, sondern nur Kakaobutter. Weiße Schokolade muss mindestens 20 % Kakaobutter und mindestens 14 % Milchtrockenmasse (Milch, Sahne, Milchpulver, Butter oder Milchfett) sowie einen Milchfettanteil von mindestens 3,5% enthalten.