Kuvertüre temperieren
Wer selber Schokoladentafeln gießen möchte, der kommt nicht umhin, Kuvertüre zu schmelzen, damit sie überhaupt in die Schokoladenform gegossen werden kann. Genau genommen handelt es sich hierbei um drei Arbeitsschritte: Die feste Kuvertüre wird zunächst geschmolzen, dann abgekühlt und schließlich auf exakt vorgegebene Temperaturen erneut erwärmt. Der Fachmann spricht hier vom „Temperieren“. Nur durch das Temperieren von Kuvertüre erhält die spätere Schokoladentafel einen verführerischen Glanz, den richtigen knackigen Biss und den zarten Schmelz auf der Zunge. Falsch temperierte Kuvertüre führt bei der fertigen Schokoladentafel zu einem matten, unappetitlichen Grauschleier auf der Oberfläche und zu einer bröseligen, im Mund wenig angenehmen Schokolade.
Der Grund, warum Kuvertüre vor der Verwendung überhaupt richtig temperiert werden muss, besteht aus der Zusammensetzung der Schokolade bzw. der Kakaobutter: Kakaobutter besteht aus mehreren Fetten (Olein, Palitin und Stearin), die wiederum aus sechs verschiedenen Kristallformen bestehen. Diese Kristallformen bestimmen die Struktur, den Schmelz und den Glanz der Kuvertüre. Von diesen Kristallformen sind fünf unerwünscht und nur eine Kristallform, das sogenannte Beta-Kristall, ist erwünscht, da nur dieses den richtigen Glanz und die richtige Konsistenz bildet. Ziel beim Temperieren von Kuvertüre ist es daher, möglichst viele Beta-Kristalle und möglichst wenige der anderen Kristallformen zu erhalten. Deswegen spricht man beim Temperieren von Kuvertüre auch vom Vorkristallisieren.
Beim Temperieren von Kuvertüre macht man sich nun die physikalischen Eigenschaften der unterschiedlichen Kristallformen zunutze, die unterschiedliche Schmelzpunkte haben. Die fünf unerwünschten Kristallformen schmelzen alle bei Temperaturen unter 27°C, nur die Beta-Kristalle bleiben bis zu einem Temperaturbereich von 31-32°C stabil. Beim Temperieren zerstört man also einen Großteil der “schlechten” Kristallformen und erzielt einen möglichst hohen Anteil von “guten” Beta-Kristallen.
Das richtige Temperieren von Kuvertüre
Wie gesagt besteht das Temperieren von Kuvertüre eigentlich aus drei Arbeitsschritten: Dem Schmelzen, dem Abkühlen und dem erneuten Erwärmen der Kuvertüre.
Schmelzen
Zum Schmelzen von Kuvertüre wird die Kuvertüre zunächst zerkleinert (Oder gleich fertige Kuvertüre-Callets verwendet) und dann bei einer Temperatur von ca. 45°C zunächst einmal unter Rühren geschmolzen. Dies macht man im Hobbybereich üblicherweise in einem Wasserbad, da spezielle Temperiergeräte für den Hobby-Chocolatier meistens unerschwinglich sind. (Allerdings hat die Firma Städter seit neuestem ein Temperiergerät für rund 80 Euro auf dem Markt, das auch für den ambitionierten Hobby-Chocolatier bezahlbar ist). Beim Erwärmen werden die Kristalle zerstört und die Kuvertüre wird flüssig.
Nach dem Erwärmen wird die flüssige Kuvertüre wieder auf 26-28°C abgekühlt, so dass sie wieder leicht eindickt. Bei diesem Vorgang bilden sich wieder Kristalle, die die Kuvertüre fest werden lassen. Zum Abkühlen der Schokolade haben sich im Haushalt drei verschiedene Methoden bewährt:
Abkühlen
- Bei der Wasserbadmethode wird die Schüssel mit der geschmolzenen Schokolade in ein Wasserbad gestellt, dessen Wasser eine Temperatur von etwa 20-25°C hat. Die Schokolade wird darin so lange gerührt, bis sie wieder leicht eindickt und eine Temperatur von etwa 26-28°C erreicht.
- Bei der Tabliermethode wird etwa 1/3 der erwärmten Kuvertüre auf eine kalte Metall- oder Marmorplatte gegossen und dann so lange mit einem Metallspachtel hin- und herbewegt, bis sie eindickt. Anschließend wird die eingedickte Kuvertüre wieder zurück zur restlichen flüssigen Kuvertüre gegeben und untergerührt. Dadurch kühlt die gesamte Kuvertüre auf die gewünschte Temperatur ab.
- Bei der Impfmethode werden nur etwa 2/3 der gesamten benötigten Kuvertüre geschmolzen. Das restliche Drittel wird zerkleinert bzw. Kuvertüre-Callets verwendet und diese dann in festem Zustand nach und nach unter die flüssige Kuvertüre gerührt, so dass sich die feste Kuvertüre auflöst und dabei die gesamte Kuvertüre auf die gewünschte Temperatur abkühlt.
Nach dem die Kuvertüre abgekühlt ist, muss sie erneut auf eine bestimmte Temperatur erwärmt werden. Dies geschieht, wie beim Schmelzen der Kuvertüre, im Wasserbad oder mit einem Temperiergerät. Durch das erneute Erwärmen auf eine bestimmte Temperatur wird die Kuvertüre wieder flüssig und kann optimal verarbeitet werden. Gleichzeitig werden beim Erwärmen die unerwünschten Kristallformen zerstört und nur die erwünschte Beta-Kristallform, die für Glanz, gute Brucheigenschaften und den richtigen Schmelz sorgt, bleibt bestehen. Wenn die Kuvertüre die erwünschte Temperatur erreicht hat, ist sie fertig zum Verarbeiten und man kann damit Schokoladentafeln gießen.
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Die Erstarrungstemperatur und die Verarbeitungstemperatur ist je nach Art der Kuvertüre unterschiedlich und unterscheidet sich um einige Grad Celsius, je nachdem, ob Dunkle, Vollmilch- oder Weiße Kuvertüre verwendet wird:
Erwärmen und Verarbeiten
Schmelzen | Abkühlen | Erwärmen und Verarbeiten | |
| Dunkle Kuvertüre | 40-45°C | 28-30°C | 31-32°C |
| Vollmilchkuvertüre | 40-45°C | 27-28°C | 29-30°C |
| Weiße Kuvertüre | 40-45°C | 26-27°C | 28-29°C |
(Hinweis: Werden unterschiedliche Kuvertüresorten gemeinsam verwendet, dann temperiert man auf die jeweils unterste Sorte. Wenn also bspw. Vollmilch- und Dunkle Kuvertüre zusammen mischt, dann wird die flüssige Kuvertüre auf 27-28°C abgekühlt und dann auf 29-30° erwärmt und verarbeitet.)
Um ein zufriedenstellendes Ergebnis zu bekommen, ist es beim Temperieren von Kuvertüre ungeheuer wichtig, die richtigen Temperaturen einzuhalten. Bereits eine Abweichung um nur 1 oder 2 °C führt zu fleckiger und grauer Schokolade ohne Biss und Schmelz. Aus diesem Grund hat sich die Verwendung eines zuverlässigen und möglichst genauen digitalen Thermometers bewährt. Ob die Kuvertüre die richtige Verarbeitungstemperatur hat, kann man auch mit einem einfachen Test feststellen. Dazu taucht man einen Löffel oder ein Backhorn in die flüssige Kuvertüre und lässt die Kuvertüre bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) erstarren. Nach wenigen Minuten sollte die Kuvertüre fest, schwach glänzend und ohne Grauschleier sein.
Hat die Kuvertüre die richtige Temperatur erreicht, kann sie jetzt in die vorbereitete und saubere Schokoladenform gegossen werden. Wenn die Kuvertüre richtig temperiert wurde und auch sonst alles geklappt hat, dann lässt sich die fertige Schokoladentafelganz leicht und ohne klopfen und rütteln aus der Form lösen, sie fällt einem praktisch schon entgegen, wenn man die Form auf den Kopf dreht. Die Schokoladentafel hat dann einen verführerischen und appetitilichen Glanz ohne Flecken und Grauschleier. Beim Reinbeißen gibt es den typischen „Knack“ und die Schokolade schmilzt im Mund.
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Tipps: Beim Verarbeiten der Kuvertüre sollte eine Zimmertemperatur von ca. 20°C herrschen. Die verwendete Schokoladenform sollte ebenfalls Zimmertemperatur haben, da sich die Kuvertüre sonst zu schnell verhärtet und zusammenzieht. Fertig ausgegossene Schokoladenformen können dann in den Kühlschrank gegeben werden, um auszuhärten. Besser ist es jedoch, die Schokoladentafeln an einem kühlen, aber nicht zu kühlen Ort für einige Stunden abzukühlen und fest werden zu lassen.
Weiße Kuvertüre lässt sich von allen Kuvertüresorten am leichtesten temperieren und verzeiht die meisten Fehler. Anfänger sollten also zunächst einmal mit weißer Kuvertüre üben und damit ein paar Tafeln gießen, und zwar am besten ohne Füllung, Ein- oder Auflage. Denn sollte etwas schief gehen kann man die Kuvertüre, nachdem sie erstarrt ist, problemlos wieder klein hacken und erneut temperieren.
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