Kuvertüre im Wasserbad temperieren
Als Heim- und Hobby-Chocolatier temperiert man seine Kuvertüre wohl am einfachsten und schnellsten im Wasserbad. Dazu braucht man nicht viel und jeder hat die benötigten Gerätschaften in seiner Küche: Ein Topf und eine passende Schüssel reichen aus, um seine eigenen Schokoladentafel-Kreationen herzustellen.
Ein Wasserbad ist einfach und schnell aufgebaut: Alles, was man benötigt, ist ein Topf und eine passende Schüssel, die in den Topf passt, aber am Topfrand aufliegt, so dass sie nicht vollständig im Topf versinkt. In den Topf kommt etwas Wasser, das auf dem Herd erhitzt wird. Dabei ist es nicht nötig, dass das Wasser kocht. Eine Temperatur von etwa 50°C reicht völlig aus. Die Schüssel wird dann mit gehackter Kuvertüre gefüllt und in den Topf gestellt bzw. gehängt, wo sie dann unter Rühren geschmolzen wird. Dabei ist es von Vorteil, wenn der Schüsselboden nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung kommt, sondern nur durch den heißen Wasserdampf erwärmt wird. Ganz wichtig ist auch, dass kein Wasser in die Schüssel mit der Kuvertüre gelangen kann, denn sonst flockt die Kuvertüre aus und ist nicht mehr zu gebrauchen.
Zum richtigen Temperieren von Kuvertüre im Wasserbad benötigt man idealerweise drei verschiedene Wasserbäder mit unterschiedlichen Wassertemperaturen. Meistens wird aber nur ein Wasserbad verwendet, dessen Temperatur je nach Bedarf mit der Herdplatte geregelt wird.
Zum Temperieren von Kuvertüre muss die Kuvertüre zerkleinert werden. Alternativ kann man auch gleich fertige Kuvertüre-Chips bzw- Kuvertüre-Callets verwenden. Diese haben den Vorteil, dass sie gleich groß sind und daher auch gleichmäßig schmelzen. Die Kuvertüre muss dann bei einer Temperatur von ca. 45°C zunächst einmal unter Rühren über dem Wasserbad geschmolzen werden. Beim Erwärmen werden die Kristalle zerstört und die Kuvertüre wird flüssig (siehe Kuvertüre temperieren).
Beim Rühren während des Schmelzvorgangs und auch während der folgenden Schritte ist zu beachten, dass man nicht zu kräftig rührt, um möglichst wenig Luftblasen in die flüssige Kuvertüre zu rühren, die dann in der festen Schokolade eingeschlossen werden können. Es empfiehlt sich daher auch, zum Rühren keinen Schneebesen, sondern lieber einen Plastikkochlöffel oder einen Silikon-Teigschaber zu verwenden.
Wenn die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist und eine Temperatur von etwa 40 bis 45°C erreicht hat, wird die Kuvertüre auf 26-28°C abgekühlt, so dass sie wieder leicht eindickt. Dies erreicht man, indem man die Schüssel mit der Kuvertüre in ein zweites Wasserbad mit einer Temperatur von maximal 25°C gibt, und die Kuvertüre darin so lange rührt, bis sie die gewünschte Temperatur hat.
Vielseitig: 4 x Wasserbadtopf zum Erwärmen und Einschmelzen von Butter, Schokolade und Kuvertüre
Für Wachs: Auch Wachs oder Seife können mit dem Speisewärmer geschmolzen werden – Auch für Siegel
Anwendung: Gewünschtes Material in Schmelzschale geben – Wasserbad in Kochtopf einhängen u. erhitzen
Details: Flacher Boden für festen und sicheren Stand – Vormontierter Haken für Anbringen an Töpfe
Basics: Temperiergerät aus Edelstahl – HBT ca. 6 x 24 x 14,2 cm – 320 ml Füllmenge – Griff ca. 10 cm
Wenn man kein zweites Wasserbad hat, ist es am einfachsten, die Schüssel aus dem Topf zu nehmen und die Kuvertüre abseits des warmen Wassers unter Rühren abkühlen zu lassen, man kann sich aber auch einer der anderen Methoden des Abkühlens wie der Impfmethode oder dem Tablieren bedienen. Bei diesem Vorgang bilden sich wieder Kristalle, die die Kuvertüre fest werden lassen. Den Abkühlvorgang kann man mit der Impfmethode oder der Tabliermethode beschleunigen.
Zuletzt muss die Kuvertüre wieder auf Verarbeitungstemperatur gebracht werden. Dies geschieht, in dem man die abgekühlte Kuvertüre in ein drittes Wasserbad mit einer Temperatur von maximal 35°C gibt bzw. wieder auf den Topf mit heißem Wasser gibt und dort vorsichtig unter Rühren auf die gewünschte und erforderliche Temperatur bringt. Dadurch wird die Kuvertüre wieder flüssig und kann verarbeitet werden. Gleichzeitig werden die unerwünschten Kristallformen zerstört und nur die erwünschte Beta-Kristallform, die für Glanz, gute Brucheigenschaften und den richtigen Schmelz sorgt, bleibt bestehen. Wenn die Kuvertüre die erwünschte Temperatur erreicht hat, ist sie fertig zum Verarbeiten und man kann damit Schokoladentafeln gießen.
Das Temperieren von Kuvertüre im Wasserbad hat den Vorteil, dass die Gerätschaften in jedem Haushalt vorhanden sind und man außer einem Digitalthermometer keine weiteren Geräte, wie bspw. ein extra Temperiergerät benötigt.
Das Temperieren von Kuvertüre im Wasserbad bringt jedoch auch einige Nachteile mit sich: Da die Temperaturspannen beim Temperieren äußerst gering sind und sich nur in einem Bereich von 1-2°C bewegen. Nur ein Grad Celsius zu viel oder zu wenig kann das Ergebnis unansehnlich machen und es mit einem unappetitlichen Grauschleiher überziehen. Beim Temperieren von Kuvertüre im Wasserbad muss also ständig die Temperatur der Kuvertüre mit einem Thermometer genau beobachtet und kontrolliert werden.
Darüber hinaus besteht die Gefahr, dass Wasser in die flüssige Kuvertüre spritzt, was diese sofort und unwiederbringlich unbrauchbar macht, da sich durch das Wasser das Kakaofett vom Rest der Kuvertüre trennt.
Außerdem ist es sehr schwierig, Kuvertüre über einen längeren Zeitraum im Wasserbad auf der richtigen Verarbeitungstemperatur zu halten. Dies ist beim Gießen von Schokoladentafeln eher von geringerer Bedeutung, da man normalerweise die temperierte Kuvertüre gleich komplett in die Schokoladenform gießt, wer aber größere Mengen an Pralinen in flüssige Kuvertüre tauchen will und von Anfang bis Ende ein gutes Ergebnis erwartet, für den ist das Temperieren von Kuvertüre im Wasserbad nur bedingt geeignet.
Dennoch ist das Temperieren von Kuvertüre im Wasserbad gerade für Anfänger eine praktische und vor allem kostengünstige Methode. Wer sich jedoch ernsthaft dem Hobby Schokoladentafeln selber gießen möchte, der sollte sich überlegen, ob nicht ein Temperiergerät eine lohnende Anschaffung ist.
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