Temperieren im Temperiergerät

Das Temperieren von Kuvertüre in einem speziellen Temperiergerät ist die sicherste Methode, Kuvertüre richtig zu temperieren, auf die richtige Verarbeitungstemperatur zu bringen und auf dieser Temperatur auch über längere Zeit zu halten. Gleichzeitig ist das Temperieren im Temperiergerät aber auch für Hobby-Chocolatiers die teuerste Möglichkeit, Kuvertüre zu temperieren. Professionelle Temperiergeräte sind nämlich teuer und kaum unter 300 Euro zu haben.

Ein Temperiergerät für Kuvertüre besteht in der Regel aus einem trocken beheizten Unterteil und einer (herausnehmbaren) Schale oder Schüssel, in der die Kuvertüre geschmolzen bzw. temperiert wird. Das Unterteil lässt sich mit einem Thermostatregler auf die gewünschte Temperatur einstellen, so dass man in ein und demselben Gerät die Kuvertüre schmelzen, abkühlen und auf Verarbeitungstemperatur bringen kann.

Das Arbeiten mit einem Temperiergerät ist denkbar einfach: Die Kuvertüre wird zerkleinert (oder gleich Kuvertüre-Callets verwendet) und in den Schokoladenbehälter eingefüllt. Dann wird der Thermostat auf ca. 45°C gestellt und die Schokolade unter gelegentlichem Umrühren geschmolzen. Hat die Schokolade die Temperatur erreicht, wird das Thermostat auf 20°-25°C gestellt und die Kuvertüre heruntergekühlt. Das kann man mit den üblichen Methoden Impfen und Tablieren beschleunigt werden. Anschließend wird der Thermostatregler auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur (Weiße Schokolade 28°-29°C, Milchschokolade 92°-30°C, Dunkle Schokolade 30-31°C) gestellt und die Kuvertüre erneut erwärmt, bis sie die Temperatur erreicht.

Ein Temperiergerät hat gegenüber allen anderen Möglichkeiten, Kuvertüre zu temperieren (Wasserbad, Mikrowelle) den wichtigen und entscheidenden Vorteil, dass man die benötigten Temperaturen gradgenau einstellen kann und diese dann nicht mehr ständig mit einem Digitalthermometer überprüfen muss, wie dies beim Temperieren im Wasserbad nötig ist. Außerdem besteht bei einem Temperiergerät weder die Gefahr, dass Wasser in die Schüssel mit der Kuvertüre schwappt wie beim Wasserbad, noch die Gefahr, dass die Kuvertüre verbrennt wie bei der Mikrowelle, was beides die Kuvertüre unwiederbringlich ruiniert.

Das Temperiergerät hält die einmal eingestellte Temperatur beständig und dauerhaft und man kann mit der Kuvertüre auch über Stunden arbeiten, ohne dass das Ergebnis darunter leidet. Bei Pralinen, die in flüssige Kuvertüre im Temperiergerät getaucht werden, sieht die hundertste immer noch genau so lecker und appetitlich aus, wie die erste. Dies ist bei anderen Temperiermethoden meistens nicht der Fall, wie sicher jeder Hobby-Chocolatier, der schon einmal mehr als ein Dutzend Pralinen mit flüssiger Kuvertüre, die im Wasserbad geschmolzen wurde, überziehen wollte, bestätigen kann.

Auch beim Gießen von Schokoladentafeln hat ein Temperiergerät einige Vorteile: Man kann größere Mengen Kuvertüre temperieren und damit nach und nach verschiedene Kreationen gießen. In der Zeit, in der die Tafeln fest werden, bleibt die Kuvertüre einfach im Temperiergerät und wird dort auf optimaler Verarbeitungstemperatur gehalten. So kann man bspw. verschiedene Rezepte für Vollmilchschokolade oder Rezepte für weiße Schokolade ausprobieren, ohne dabei die Kuvertüre ständig erneut temperieren zu müssen.

Leider sind Temperiergeräte relativ teuer, Profigeräte gibt es kaum für unter 300 Euro zu bekommen. Das ist leider viel Geld und nur die wenigsten Hobby-Chocolatiers werden bereit sein, so viel Geld in ein Gerät zu investieren, das „nur“ Schokolade bzw. Kuvertüre schmilzt. Von daher bleibt für die meisten Hobby-Chocolatiers, die nur gelegentlich einmal ein paar Schokoladentafeln selber gießen möchten oder ein paar Pralinen überziehen möchten, ein richtiges Temperiergerät mit exakt einstellbaren Temperaturen und genauem Thermostat wohl nur ein Wunschtraum.