Kakaosorten: Criollo

Criollo (span. „Einheimischer“, „Kreole“) ist eine sogenannte Varietät des Kakaobaums (Theobroma cacao) und eine besonders seltene und teure Kakaosorte. Der Criollo gilt als der ursprünglichste Kakao und als der edelste. Er stammt ursprünglich aus Venezuela und wurde schon von den Mayas angebaut. Da Criollo nur einen geringen Ertrag hat und außerdem ausgesprochen anfällig gegenüber Krankheiten und Schädlingen ist, ist sein Anteil an der Gesamthandelsmenge des Kakaos sehr gering, das Gesamtvolumen liegt nur bei etwa 5% des weltweit gehandelten Kakaos. Dennoch ist Criollo von den Herstellern von Edelschokoladen eine besonders gesuchte und nachgefragte Kakaosorte, da er ein besonders umfangreiches Geschmacks- und Aromenspektrum hat, außerdem enthält die Sorte Criollo weniger Bitterstoffe (Polyphenole) und weniger Säure als andere Kakaosorten.

Criollo war die erste Kakaosorte, die in Mittelamerika von den Maya und Azteken kultiviert wurde. Nach der Eroberung Lateinamerikas durch die Europäer stammte zunächst der gesamte Kakao, der nach Europa importiert wurde, aus Venezuela, die dortigen Kakaobohnen wurden daher als „Criollo“ („Einheimischer“) bezeichnet. Allerdings waren auch diese Criollos nicht mehr reinrassig, sie wurden schon in prä-kolumbianischer Zeit mit anderen Kakaosorten aus dem Amazonasgebiet gekreuzt, um sie widerstandsfähiger zu machen und den Geschmack zu verbessern. Als später auch andere Kakaosorten nach Venezuela eingeführt wurden, wurden diese kurzerhand allesamt als „Forastero“ (span. „Fremdling“) bezeichnet.

Aufgrund von Analysen des genetischen Erbgutes unterscheidet man heute zwischen reinrassigen Criollos und Criollos, die mit anderen Kakaosorten gekreuzt wurden, die aber traditionell in Venezuela angebaut werden. Wirklich reinrassiger Criollo-Kakao ist nur noch in sehr geringen Mengen aus kleineren Plantagen im Westen Venezuelas, in der Regionen Sur del Lago und am Andenrand.

Ursprüngliche Criollos

Als ursprüngliche Criollos werden reinrassige Criollos bezeichnet, deren Erbgut sich kaum voneinander unterscheidet. Sie werden in Venezuela, in der angrenzenden Andenregion und in Mittelamerika angebaut.

Porcelana

Porcelana ist eine ganz besondere Criollo-Sorte und wird oft als „Criollo unter den Criollos“ bezeichnet. Porcelana wurde erst im Jahr 1961 südlich des Maracaibo-Sees (Sur del Lago de Maracaibo) in Venezuela entdeckt. Porcelana hat glatte, grüne bis rote Früchte. Die Sorte Porcelana hat ein besonders lang anhaltendes Aroma, mit Spuren von verschiedenen Gewürzen. Porcelana schmeckt nussig und ist weniger fruchtig, säurehaltig und bitter als andere Kakaosorten. Schokolade, die aus Porcelana hergestellt wird, hat einen sehr hellen, fast schon an Porzellan erinnernden Farbton, was der Sorte auch ihren Namen verliehen hat. Porcelana wird zu besonders edler Schokolade verarbeitet, u.a. von den Edel-Chocolatiers Amedei, Domori, Valrhona und Pierre Marcolini.

Guasare

Guasare stammt aus der kolumbianischen Provinz Guajira an der Grenze zu Venezuela; vom dortigen Fluss, dem Rio Guasare hat diese Criollosorte auch ihren Namen. Guasare gilt als eine der reinsten Criollosorten überhaupt. Die Früchte des Guasare sind grün und haben eine raue Oberfläche. Das Aroma des Gausare ist kräftig und komplex.

Criollo-Hybride

Als Criollo-Hybride werden Kakaosorten bezeichnet, bei denen Criollos mit den Kakaosorten des Typs Forastero oder Trinitario gekreuzt wurden. Es handelt sich also nicht um reinrassige Criollos. Aufgrund ihrer geschmacklichen Eigenschaften zählt man diese Hybride jedoch zu den Criollos.

Chuao

Die Sorte Chuao stammt aus dem kleinen Dorf Chuao im Norden Venezuelas. Die Früchte des Chuao sind rot und leicht gefurcht. Chuao gilt neben Porcelana als edelste Kakaobohne Venzuelas.

Ocumare bzw. Ocumare 61 (OC-61)

Diese Criollosorte stammt aus der Region Ocumare de la Costa in Venezuela. Die Ocumare sind eine ganze Reihe von Züchtungen verschiedener Criollosorten, die einfach durchnummeriert wurden. Ihr bekanntester Vertreter ist die Ocumare 61 (OC 61), es gibt aber auch andere Sorten wie die OC 67, die ebenfalls von einigen Chocolatiers verwendet wird. Die Früchte sind rau und grün bis gelb. Ocumare hat Aromen von Mandeln und Kirschen. Ocumare-Bohnen sind relativ widerstandsfähig und robust und werden daher in Venezuela recht häufig angebaut.  Ocumare 61 wird wie alle anderen Criollosorten zur Herstellung edler Schokoladen verwendet.