Kuvertüre in der Mikrowelle temperieren

Wer Schokoladentafel selbst gießen, Pralinen herstellen oder Torten und Gebäck mit einem Schokoladenüberzug versehen möchte, der muss zuerst die Kuvertüre temperieren. Erst dadurch wird die Kuvertüre flüssig und man kann sie verarbeiten. Kuvertüre kann man auf mehrere verschiedenen Arten temperieren: Im Wasserbad oder in einem speziellen Temperiergerät. Man kann Kuvertüre aber auch in der Mikrowelle temperieren.

Das Temperieren von Kuvertüre in der Mikrowelle ist die schnellste Möglichkeit, die Kuvertüre zu temperieren. Je nach Menge der verwendeten Kuvertüre benötigt man dazu nur wenige Sekunden. Das Temperieren in der Mikrowelle ist aber auch mit einigen Risiken verbunden, die es bei anderen Arten des Temperierens praktisch nicht gibt.

Zum Temperieren von Kuvertüre in der Mikrowelle gibt man die benötigte Menge an kleingehackter Kuvertüre oder Kuvertürecallets in ein ausreichend große, mikrowellengeeignete Schüssel. Dabei sollte sich die Schüssel selbst möglichst wenig erhitzen, daher ist eine Platikschüssel besser als Keramik. Die Schüssel sollte außerdem groß genug sein, damit man die Kuvertüre darin gut umrühren kann.

Das Gefäß stellt man in die Mikrowelle und schaltet die Mikrowelle bei voller Leistung für 15 bis 20 Sekunden ein. Dann entnimmt man die Schüssel und rührt die Kuvertüre darin gründlich mit einem Gummischaber, einem Schneebesen oder einem Plastikkochlöffel um. Anschließend wird die Kuvertüre wieder für 15 bis 20 Sekunden erhitzt und danach umgerührt. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis der größte Teil der Kuvertüre geschmolzen ist, sich aber noch einige Stücke von fester, nicht geschmolzener Kuvertüre im der Schüssel befinden. Die Schüssel wird dann aus der Mikrowelle genommen und die Kuvertüre darin so lange weiter gerührt, bis alle verbliebenen festen Kuvertürestückchen geschmolzen sind und die Kuvertüre komplett flüssig und glatt ist.

Die flüssige Kuvertüre ist fertig zur Weiterverarbeitung. Wenn noch weitere Zutaten wie Nüsse, Reiscrispies, o.ä. in die Schokolade sollen, kann man sie jetzt unter die Kuvertüre heben.

Wichtig beim Temperieren von Kuvertüre in der Mikrowelle ist, dass man sie wirklich nur jeweils für wenige Sekunden erhitzt und danach gründlich umrührt. Denn im Gegensatz zum Temperieren Wasserbad oder zu einem Temperiergerät wird die Kuvertüre nicht von außen nach innen, sondern von innen nach außen geschmolzen. Die Kuvertüre kann also durchaus außen noch fest sein, während sie innen schon warm und flüssig ist. Gerade Anfänger geraten dann in Versuchung, die Kuvertüre länger in der Mikrowelle zu lassen und die anscheinend noch festen Kuvertürestücke nicht gründlich umzurühren. Dabei verbrennt die Kuvertüre im Inneren während sie äußerlich noch fest zu sein scheint und die Kuvertüre ist unwiederbringlich verloren.

Auch wirkt beim Temperieren in der Mikrowelle eine viel größere Energie auf die Kuvertüre ein. Eine gewöhnliche Haushaltsmikrowelle mit 800 Watt Leistung wirkt auf die Kuvertüre mit der Energieleistung von zwanzig 40-Watt-Glühbirnen ein! Dadurch kann die Kuvertüre innerhalb von wenigen Sekunden buchstäblich verbrennen – etwas, was im Wasserbad oder im Temperiergerät praktisch nicht oder nur nach einer langen Zeit passieren kann.

Andererseits kann man in der Mikrowelle innerhalb von Sekunden perfekt temperierte Kuvertüre erhalten. Außerdem kann bei dieser Art des Temperierens natürlich kein Wasserdampf und kein überkochendes Wasser an die Kuvertüre kommen, wie dies beim Wasserbad der Fall sein kann. Man muss sich auch kein teures Gerät anschaffen, wie bei einem Temperiergerät – eine Mikrowelle besitzt fast jeder Haushalt.

Kuvertüre in der Mikrowelle zu temperieren eignet sich besonders gut, wenn man mal schnell kleinere Mengen Kuvertüre benötigt, bspw. wenn man mal rasch eine oder zwei Tafeln Schokolade gießen möchte, um eine neue Kreation auszutesten oder wenn man schnell ein kleines Geschenk braucht. Bei größeren Mengen an Kuvertüre sollte man jedoch die langwierigere aber schonendere und einfachere Methode im Wasserbad oder mit dem Temperiergerät wählen.

In diesem Video zeigt „Mr. Chocolate“ Jaccques Torres in einem ausführlichen Video zum Thema “Kuvertüre temperieren in der Mikrowelle” sowie zum Thema “Ausgießen von Schokoladenformen”. Leider ist das Video auf Englisch (Und Mr. Chocolate hat einen lustigen französischen Akzent), aber die Grundlagen versteht man auch, wenn man nicht jedes einzelne Wort versteht.