„Der Schokoladentester“ – Buchbesprechung
Georg Bernardini, Spross einer italienischen Gastronomiefamilie, ist ausgebildeter Konditor, Confiseur und Chocolatier. Nach seiner Ausbildung zum Konditor in der Konditorei Müller-Langhardt in Bonn ging Bernardini zunächst als Konditor in die Konditorei Kreutzkamm in München und dann im Oktober 1987 nach Frankreich, wo er u.a. und in einer Pariser Pâtisserie und als Chef-Pâtissier im Jardins d l’Opéra, einem 2-Sterne-Restaurant in Toulouse, arbeitete.
1992 gründete Bernardini mit Oliver Coppeneur die CCC Confiserie Coppeneur et Compagnon GmbH mit heutigem Sitz in Bad Honnef. Dort war er vornehmlich für die Produktion, den Einkauf, den Export und die Finanzen, später u.a. für das Design, das Marketing und die Verwaltung zuständig. Außerdem war er für die Produktentwicklung zuständig und baute die bean-to-bar-Produktion bei Coppeneur auf. 2010 schied Bernardini als Gesellschafter bei Coppeneur aus.
Bernardini hat nun mit Der Schokoladentester: Die besten Schokoladen und Pralinen der Welt. Was dahinter steckt und worauf wir gerne verzichten das erste umfangreiche Werk mit Schokoladenverkostungen und -bewertungen geschrieben, das es auf dem deutschsprachigen und womöglich sogar auf dem fremdsprachigen Markt gibt. Auf 500 Seiten des insgesamt 730 Seiten dicken Buchs und im Selbstverlag erschienenen verkostet und bewertet er über 2500 Schokoladenprodukte von mehr als 250 Herstellern aus über 35 Ländern.
Zwei Bücher in einem – 1. Teil: Geschichte und Wissenswertes zum Thema Schokolade
Das Buch „Der Schokoladentester“ gliedert sich in zwei Teile. Man könnte auch sagen, Bernardini liefert gleich zwei Bücher zum Preis von einem. Im ersten Teil gibt Bernardini auf knapp 100 Seiten einen Einblick in die Geschichte der Schokolade, ihre Herstellung vom Anbau der Kakaobäume über die Ernte, Verarbeitung der Kakaobohnen bis hin schließlich zur Herstellung der Schokolade. Außerdem wird die Herstellung von Nougat und Konfekt (Pralinen) dargestellt. Einen großen Platz nimmt in diesem ersten Teil die Vorstellung der einzelnen Anbauländer mit den dort vorherrschenden Kakaosorten und dem Aromaprofil des dort angebauten Kakaos ein.
Ebenfalls im ersten Teil des Buchs werden Zutaten beleuchtet und welche davon man in einer Schokolade haben möchte und welche besser nicht. Es werden Länderprofile bezüglich der hergestellten Schokoladen und Schokoladenprodukte erstellt und die Schokoladenproduzenten in verschiedene Stufen eingeteilt. Diese Stufen reichen von der Stufe 1 „Bean-to-bar; der Perfektionist“ bis zu Stufe 5 „Fremdproduktion; der Bequeme und der Blender“. Es liegt auf der Hand, dass Produzenten der Stufe 1 im zweiten Teil des Buchs, der Verkostung, meistens besser bewertet werden, als die anderen Stufen.
Außerdem gibt Bernardini eine Einführung, wie man Schokolade, Schokoladenprodukte und Nougat am besten verkostet, worauf man bei der Verkostung der einzelnen Produkte achten sollte und was man von einer Qualitätsschokolade erwarten kann (und muss) und was besser nicht.
Insgesamt bietet der erste Teil einen umfassenden Überblick über die Geschichte der Schokolade, die Herkunftsländer, den Herstellungsprozess, die Zutaten und deren Eignung für eine Qualitätsschokolade sowie einen Überblick über einzelnen Herstellerländer und verschiedene einschlägige Gesetze und Verordnungen zum Thema Schokolade.
Bereits der erste Teil des Buchs bietet also eine Menge an Wissen und Information, das man in diesem Umfang in vielen anderen Schokoladenbüchern vermisst.
2. Teil: Die Verkostung
Der eigentliche Hauptteil des Buches, nämlich die Verkostung der Schokoladen und Schokoladenprodukte findet im zweiten Teil statt. Hier testet und bewertet Bernardini auf 500 Seiten über 2500 Schokoladenprodukte von mehr als 250 Herstellern aus über 35 Ländern.
Die Verkostungen werden nach dem Unternehmensnamen alphabetisch durchgeführt und reichen von „100%CCHOCOLATECAFE“ bis „Zotter“. Der jeweilige Produzent wird jeweils kurz mit seiner Unternehmensgeschichte vorgestellt und es wird, sofern vorhanden, auf Besonderheiten des Unternehmens oder des Sortiments eingegangen.
Anschließend werden von jedem Produzenten mehrere verschiedene Produkte getestet. Die Palette reicht hier von Schokoladentafeln über Nougatprodukte bis hin zu Pralinen. Sofern möglich wird auch der jeweilige Preis des Produkts (In Euro pro Verpackungseinheit) genannt. Die Produkte werden jeweils in kurzen Geschmacksnotizen vorgestellt, bei sortenreinem Kakao ist auch noch ein Aromaprofil vorhanden. Die Produkte werden dann in einem Punktesystem bewertet, wie man es auch bspw. von Weinverkostungsbüchern u.ä. kennt. Bei Bernardinis Punktesystem sind maximal 100 Punkte möglich, wobei eine Punktezahl von 90 – 100 Punkte der Schulnote 1,0 – 1,5 entspricht und weniger als 50 Punkte einer Schulnote von 5 – 6 gleichkommen.
Außerdem wird das Unternehmen bzw. der Produzent insgesamt noch einmal mit einem System von Kakaoschoten bewertet, bei dem der Gesamteindruck der Qualität, das Produktsortiment, aber auch Lagerfehler des Händlers, auf die der Produzent keinen Einfluss hat, bewertet. Bei dieser Bewertung ergeben sechs Kakaoschoten die Höchstwertung, die für „außergewöhnliche Qualität aller Produkte“ steht. Diese Höchstnote erhalten im Buch lediglich 8 von insgesamt 250 getesteten Produzenten, nämlich Damian Allsop, Domori, Jean Paul Hévin, La Maison du Chocolat, Patrick Roger, Pierre Marcolini, William Dean Chates und Zotter. Null Kakaoschoten weisen entsprechend auf „indiskutable und ungenießbare Produktqualität“ hin. Diese schlechteste Wertung erhalten sechs Produzenten.
Abschließend gibt Bernardini noch für jeden Produzenten ein persönliches Fazit, bei dem er die Produkte und die Verkostungen noch einmal zusammenfasst, ggf. einzelne Produkte (positiv wie negativ) hervorhebt und insgesamt ein Urteil abgibt. Dieses Urteil fällt u.U. sehr drastisch aus (s.u.).
Außerdem gibt Bernardini noch jeweils eine Empfehlung zu einzelnen Produkten ab, die seiner Meinung nach besonders gelungen sind. Selbstredend ist für Produzenten mit 0 von 6 Kakaoschoten „Leider keine Empfehlung möglich.“
Das Buch schließt schließlich ab mit einer Bestenliste, in der die jeweils 15 besten Vertreter der getesteten Produktgruppen (Von Dunkle Schokolade, pur bis Einzelkonfekt) noch einmal aufgelistet werden. Diese Bestenlisten können gut und gerne als Einkaufsempfehlungen und -liste dienen. Auch eine persönliche Rangliste der Hersteller gibt Bernardini am Ende von „Der Schokoladentester“ preis.
Fazit
Schokoladenverkostungen sind, wie alle Verkostungen, natürlich immer eine Frage des persönlichen Geschmacks und man kann sich lange und ausgiebig darüber streiten, warum denn nun diese Schokolade 95 und jene nur 63 Punkte bekommen hat, wo man doch selbst die Bewertungen ganz anders vorgenommen hätte. Es gibt jedoch auch einige Kriterien (Zutatenliste, Rohstoffauswahl, etc.), die objektiv sind und eine Aussage über die Qualität der Schokolade zulassen.
Dass Bernardini ein Fachmann mit über 25-jähriger Berufserfahrung und einer Passion für seinen Beruf ist, merkt man in jeder Zeile des Buchs. Er weiß, worauf es bei Schokolade ankommt, wie sie schmecken sollte und wie besser nicht und er scheut auch nicht ein offenes, persönliches Wort. Dies ist auch der einzige, dafür aber nicht zu vergessene Kritikpunkt: Manchmal wird die persönliche Meinung etwas zu sehr „von oben herab“ kundgetan, was manchem (inklusive dem Rezensenten) evtl. etwas sauer aufstoßen könnte. Dementsprechend fällt sein Urteil dann auch manchmal besonders drastisch aus:
„… war am Ende froh, die Verkostung ohne Langzeitschäden überstanden zu haben. Die Produkte waren leider so schlecht, dass ich auch bei frischerem Konfekt nicht an eine bessere Qualität glaube: billigste Schokolade, zumeist ungenießbare Füllungen, trocken, hart und ohne jedes Aroma. Was hier angeboten wird ist unter der Würde eines Confiseurs.“
(Fazit zum englischen Produzenten Charbonnel et Walker, S. 192)
Dennoch ist es Bernardini gelungen, erstmals ein umfassendes Werk über die verschiedenen Hersteller von Schokolade und Schokoladenprodukten zusammenzustellen. Es gibt kein Buch auf dem deutschsprachigen Markt, das derart umfassend einzelne Produkte verkostet und bewertet. Alleine die Masse an 2.500 getesteten Produkten ist überwältigend und derzeit unübertroffen. Schon der Einführungsteil bietet mehr Wissen und Informationen zum Thema Schokolade, als die meisten anderen Schokoladenbücher auf dem Markt. Das Buch kann man also schon jetzt reinen Gewissens als Standardwerk bezeichnen.
Für alle, die sich für Schokolade interessieren, denen Qualität vor Preis geht und die neue Hersteller und Produkte entdecken möchten ist diese Buch auf jeden Fall eine Kaufempfehlung! Zumal der Preis von € 29,95 für ein gebundenes Buch mit insgesamt 730 Seiten nun wirklich ein echtes Schnäppchen ist! Andere Bücher in dieser Aufmachung und mit diesem Umfang kosten gut und gerne das Doppelte bis Dreifache.
Produktinformation
- Gebundene Ausgabe: 731 Seiten
- Verlag: Bernardini; Auflage: 2. Auflage. (14. Januar 2013)
- Sprache: Deutsch
- ISBN-10: 3000398201
- ISBN-13: 978-3000398209
- Größe und/oder Gewicht: 24,8 x 18,2 x 4,6 cm
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